Schweinekeule mit Apfelmus und Zimt

Reichlich Olivenöl Tradizionale Carli in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren und den in feine Streifen geschnittenen Speck anbraten.

Den Speck salzen und wenn er goldbraun ist, mit ein wenig Kochflüssigkeit aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Die Schweinshaxe salzen, in die Pfanne legen, mit dem Rossese di Dolceacqua D.O.C. Carli begießen und auf hoher Flamme 10 Minuten anbraten, bis sie rundum goldbraun ist.

Die Schweinshaxe und den Fond in eine feuerfeste Schüssel geben und im vorgeheizten Backrohr mit Umluft ca. 1 Stunde braten lassen. Immer wieder mit Wein und Wasser aufgießen und das Fleisch wenden. Wenn das Fleisch fertig ist, das Rohr ausschalten und den Großteil des Fonds in eine Tasse geben.

Die Haxe mit dem Speck und dem Fond, sowie mit dem Lorbeer und ein paar Wacholderbeeren garnieren. Die feuerfeste Schüssel mit Alufolie auslegen, dabei darauf achten, dass sie nicht am Fleisch haften bleibt, und wieder in den warmen Ofen stellen.

Den zur Seite gestellten Fond in eine flache Pfanne filtern; zuvor den Knoblauch und die Kräuter entfernen. Die Äpfel schälen und in feine Scheiben schneiden und mit der Zimtstange zu dem Fond geben. Auf kleiner Flamme 20 Minuten kochen, bis eine dicke Soße entsteht. Wenn nötig, ein wenig Wasser hinzufügen. Dann die Zimtstange herausnehmen, die Apfelsoße durch eine Gemüsepresse pressen und in eine Sauciere geben, zusammen mit der Schweinshaxe servieren.

Zu einem geschmacksintensiven Gericht wie diesem passt ein Rotwein mit Körper. Ideal ist der Ormeasco di Pornassio D.O.C. Carli. Er ist von lebhaft rubinroter Farbe, trocken und leicht tanninhaltig, kräftig aber zugleich weich im Geschmack mit fruchtigem Aroma und Nachgeschmack.