Geschmackliche Harmonien des Balsamessigs aus Modena

Der Balsamessig aus Modena ist eines der kostbarsten Produkte unserer kulinarischen Tradition, auch im Ausland ist er bekannt und wird sehr geschätzt. Er wird weltweit exportiert und ist so beliebt, dass vielfach versucht wird, ihn zu imitieren, doch das wahre Rezept bleibt ein Geheimnis…

Die ersten Hinweise auf den Balsamessig aus Modena finden wir bereits in der Antike.

Schon die Römer verwendeten den gekochten Traubenmost, sapum genannt, als Würze und Medizin und zum Süßen. Lucio Giunio Moderato Columella, römischer Schriftsteller und Agronom, beschreibt in seinem Werk De Re Rustica die Besonderheit der Moste aus der Gegend der Emilia, die auch nach dem Kochen weiter gären und zu Essigsäure werden.

Im Laufe der Jahrhunderte wird der Balsamessig aus Modena immer besser und auch bekannter, sodass er auch von den hochstehenden Persönlichkeiten des Mittelalters geschätzt wird; so sendete z.B. Heinrich III. im Jahr 1046, als er zu seiner Krönung zum Kaiser des Heiligen Römischen Reiches nach Italien kam, Bonifatius von Canossa, dem Vater der berühmten Mathilde von Canossa, Geschenke, um als Gegenleistung ein Fläschchen von dem kostbaren Essig zu erhalten.

In der Renaissance wird dieses kostbare “schwarze Gold” dann erst richtig berühmt: in den notariellen Urkunden und den Hochzeitslisten wird oft das eine oder andere “botticella d’accetto” (Fässchen Essig) erwähnt, was bedeutet, dass der Essig so wertvoll geworden war, dass er als Erbe oder Aussteuer weitergegeben wurde.

Zur Zeit des Herzogtums der Este wird die Reifetechnik der zuckerhaltigen Trauben verbessert und der Essig aus Modena ein weit bekanntes und verwendetes Produkt. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts finden wir die Bezeichnung Balsamessig.

Aus einer Mischung von Geschichte und Legende überliefert die Tradition, dass die Bezeichnung “Balsam” – in Verbindung mit dem Essig – sich auf die Heilkraft bezieht, die man ursprünglich diesem Essig zuschrieb, der früher mehr als Heilmittel denn als Würze verwendet wurde: er wurde zur Behandlung von Halsschmerzen, bei Erkrankungen der Atemwege und des Magens empfohlen.

Handelt es sich dabei nur um den Aberglauben früherer Zeiten, als die Wissenschaft sich noch in den Kinderschuhen befand, oder steckt ein wahrer Kern dahinter? Es scheint mehr als wahrscheinlich, dass etwas Wahres daran ist, denn moderne Laboruntersuchungen haben ergeben, dass Essig besonders reich an Antioxidationsstoffen ist, die unseren Organismus bei der Stärkung des Immunsystems unterstützen, den Blutdruck senken und die Verdauung fördern können. Und das ist noch nicht alles: Essig hat auch eine wichtige desinfizierende Wirkung.

Der Balsamessig aus Modena konnte mit seiner leuchtend braunen Farbe und seinem einzigartigen süß-sauren Geschmack die ganze Welt erobern. Seit dem Jahr 2009 ist er mit dem Gütesiegel g.g.A. ausgezeichnet und ein Spitzenprodukt der Enogastronomie geworden.

Die Zeit der digitalen, technologischen Welt läuft uns rasant davon, aber es gibt auch eine Zeit, die einen anderen Takt hat, wo Geduld und Hingabe die wesentlichen Zutaten zur Realisierung eines einzigartigen und unverwechselbaren Produktes – des Balsamessigs – sind. Seine organoleptischen Eigenschaften und sein sprichwörtlicher Geschmack sind das Ergebnis eines langen und langsamen Prozesses, bei dem zum gekochten Most ein Teil einfacher Essig und ein Teil von mindestens 10 Jahre gereiftem Essig hinzugefügt wird. Dieses Destillat wird dann zwei Monate in Holzfässern gelagert und dann werden alle Produktionsphasen von den Experten der Zertifizierungsbehörde genau nachgeprüft, damit dieser Nektar seinen Namen Balsamessig aus Modena IGP g.g.A. auch wirklich verdient.

Um dem Most intensiven und charakteristischen Duft zu verleihen, werden die Trauben vor dem Pressen aorgfältig ausgewählt. Das ist der erste Schritt bei der Produktion des Balsamessigs von Modena g.g.A. Fratelli Carli, eine skrupulöse Vorgehensweise, die im Zeichen des Prinzips “100% natürlich" steht.

Beim Kochen des Mosts karamellisiert ein Teil der Zucker auf natürliche Weise und verleiht dem Essig das typische Aroma gekochter Früchte. Die Bestimmungen besagen, dass der Prozentanteil an gekochtem Traubenmost nicht unter 20% liegen darf und die Besonderheit des Balsamessigs aus Modena g.g.A. Fratelli Carli liegt darin, dass er mehr als die doppelte Menge der gesetzlich vorgeschriebenen enthält: mehr als 46%.

Deshalb zeichnet er sich durch einen angenehm runden, anhaltend fruchtigen und süßen Geschmack aus, der jeden Gaumen erobert.

Die süßen Noten von Holz und Vanille, die leuchtende Farbe und der ausgewogene Geschmack werden durch die lange Lagerung in Holzfässern und den komplett natürlichen Herstellungsprozess garantiert, der keinen Zusatz von Karamell E150d vorsieht.

In der Küche können Sie mit dem Balsamessig Ihren Gerichten neue Geschmacksnoten verleihen und für Sie ungewöhnliche Geschmackskombinationen ausprobieren. Der Balsamessig aus Modena g.g.A. Fratelli Carli ist ideal zur Verfeinerung Ihrer Rezepte, verleiht ihnen eine originelle Note und gibt die Sicherheit eines absolut natürlichen Produkts.

Lassen Sie sich inspirieren:

• Als Begleitung zum Fleisch: es scheint selbstverständlich, aber probieren Sie es aus. Der Balsamessig aus Modena g.g.A. Fratelli Carli passt perfekt zu rotem Fleisch. Fügen Sie ihn am Ende der Kochzeit zum Saft des Fleisches hinzu;
• Als Würze für Radicchio: der Geheimtipp zur Realisierung eines Radicchio in reduzierter Essigsauce für Feinschmecker. Geben Sie ihn in einen kleinen Topf während Sie die Schalotte köcheln lassen;
• Zur Verfeinerung der Catalana mit Makrelen. Möchten Sie Ihren Gästen eine süß duftende Note schenken? Bei der Zubereitung des Gemüses würzen Sie die Zwiebel aus Tropea mit ein paar Tropfen Balsamessig aus Modena g.g.A. Fratelli Carli.