Wie entsteht unser Natives Olivenöl Extra D.O.P.?

2004 hat unser Familienbetrieb einen Olivenhain von 13 ha mit ca. 2500 Olivenbäumen in einer schwer zugänglichen und komplett vernachlässigten Gegend über Imperia erworben: hier züchten wir heute die wertvollen Taggiasca-Oliven, aus denen wir unser Natives Olivenöl Extra D.O.P. Riviera Ligure-Riviera dei Fiori herstellen ein Olivenöl mit süßem Geschmack und dem Aroma von Mandeln und Pinienkernen, wie sie typisch für die Herkunftsregion sind.

Zur Herstellung dieses wertvollen Öls wenden wir moderne agronomische Verfahren an, gleichzeitig respektieren wir voll die Tradition.

Der fruchtbare Boden, die großzügige Sonnenbestrahlung, der freundliche Wind, der Regen, der große Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht arbeiten zusammen mit dem Wissen über die richtige Verarbeitung, das aus der langjährigen Erfahrung zu den fortschrittlichsten Techniken und aus der außergewöhnlichen Leidenschaft für den Boden und seine Früchte resultiert.

Folgen Sie uns auf einer Entdeckungsreise durch alle Phasen des komplexen und delikaten Prozesses, in dem aus unseren Oliven das Öl hergestellt wird.

Wenn die Oliven unreif geerntet werden, haben sie übertrieben starke sensorische Eigenschaften, wenn sie hingegen überreif geerntet werden, sind sie nicht nur dem Schädlingsbefall ausgesetzt, sondern geben dem Öl auch einen wenig ausgeprägten Geschmack.

Wenn die Oliven halb grün und halb schwarz sind, haben sie den richtigen Grad der Reife erreicht und können geerntet werden.

Wie wird die Olivenernte durchgeführt? In unserem Landwirtschaftsbetrieb ernten wir mit traditionellen Methoden: zuerst werden große Netze unter den Bäumen ausgebreitet, dann verwenden wir einen modernen elektrischen Olivenpflücker, der wie eine Art Kamm horizontal vibrierend die Baumkrone kämmt und dabei die Oliven von den Zweigen pflückt, ohne dabei Baum oder Früchte zu verletzen.

Nun wird mit einem Laubentferner das Laub entfernt und die Oliven werden sofort zur Verarbeitung in unsere Ölmühle gebracht.

Aus dem Olivenspeicher werden die Oliven innerhalb der Ölmühle zur ersten Verarbeitungsphase geführt. Für die Ölmühle schreibt das Gesetz eine Verarbeitung ohne Verwendung von chemischen Produkten oder Vorgängen vor, unter Bedingungen, die die Eigenschaften des Öls nicht verfälschen dürfen.

Während des Waschvorgangs werden die Früchte von den Blättern getrennt und sorgfältig mit Wasser gewaschen, um Staub und eventuelle Fremdkörper zu entfernen.

Danach beginnt die Phase des Vermahlens: die Oliven werden von großen Mühlsteinen zu einem Brei vermahlen. Dieser Brei wird mit einem mechanischen Gerät noch verfeinert.

Der Olivenbrei wird vorerst langsam ca. 20 Minuten lang durchgemischt, um den Austritt des Öls und die Aggregation der Öltropfen zu unterstützen (Knetphase).

Daraufhin wird der Brei in einen Dekanter gefüllt, wo der flüssige, aus Wasser und Öl bestehende Teil von dem festen Bestandteil, nämlich dem Trester, getrennt wird (Extaktion mit Dekanter).

Beim Zentrifugieren wird der verbliebene flüssige, aber immer noch aus einer Mischung von Wasser und Öl bestehende Teil geschleudert, um die beiden Elemente endgültig zu trennen.

Wir führen am Ende noch einen Filtervorgang durch natürliches Abtropfen durch, einen Vorgang, den aus Kostengründen nicht alle Ölmühlen durchführen, der aber das Öl klarer und frei von Verunreinigungen macht, die dem Öl schaden könnten.

Der letzte Vorgang ist die Konservierung: das hergestellte Öl wird gewogen, analysiert und in Silos aus rostfreiem Stahl bei konstanter Temperatur aufbewahrt.

Auch diese Phase ist von großer Wichtigkeit: das native Olivenöl extra muss gesetzlich festgelegten chemischen und sensorischen Parametern entsprechen. Diese Merkmale können auch gefährdet sein, während das Öl zum Verkauf gelagert wird. Gerüche, Temperaturschwankungen, Luft- und Lichteinwirkung sowie lange Lagerung in den Regalen können das Aroma, den Geschmack und die Farbe des Öls verändern. Deshalb beeinflussen auch die Lagerräume, die Lagerbehälter und die Abfüllzeiten, die beinahe ausschließlich von Vertriebslogik bestimmt werden, das Ergebnis.

“Wir sind ein Familienbetrieb, in dem Traditionen, Werte und Erfahrung seit vier Generationen Tag für Tag weitergegeben werden und die Leitlinien für die tägliche Arbeit darstellen. Die Träume und Ambitionen eines jeden von uns, vom Ältesten bis zum Jüngsten, sind der Anreiz zur Planung einer gemeinsamen Zukunft, ohne dabei die Vergangenheit, aus der wir hervorgegangen sind, zu vernachlässigen. Diese Gemeinsamkeit lässt auch die Leidenschaft für unsere Arbeit nicht schwächer werden. Nicht immer ist es einfach, aber auch in den schwierigsten Momenten werden die Entscheidungen gemeinsam getroffen. Von der ersten Flasche Olio Carli vor hundert Jahren bis zu der gestern gelieferten haben wir immer an unserem Bemühen, nur beste Qualität herzustellen, festgehalten. Wir sind davon überzeugt, dass die Herstellung und die Qualität unserer Olivenöle die Geschichte unserer Familie und unseres Unternehmens widerspiegeln: Qualität, Respekt für die Gemeinschaft und die Umwelt, Transparenz und Verantwortung. Wie soll ich das anders definieren als eine große Liebe zu unserer Arbeit.”

Gian Franco Carli, Geschäftsführer Fratelli Carli